En ce début de printemps, j’avais envie de mettre à l’honneur l’amandier. C’est l’un des premiers arbres à fleurir malgré le froid : un signe de renaissance de la nature qui marque le début de cette nouvelle saison.

Cette recette est née d’un souvenir d’enfance. Quand j’étais petite, on mangeait parfois une pâtisserie iranienne qui s’appelle le loz-e bâdoumi (qui signifie losange à base d’amande). Il en existe plusieurs variantes, mais celle-ci était une petite confiserie taillée en losange, d’un jaune doré éclatant, parfumée au safran, à la cardamome et à la rose de damas. Absolument irrésistible ! À tel point qu’il suffisait de tourner la tête quelques instants pour qu’une partie de la boîte ait disparu comme par magie.

Revisiter l’amandier (le gâteau cette fois) s’est alors imposé comme une évidence : sa densité permet de faire écho au caractère si particulier de cette douceur iranienne. Le résultat est un gâteau incroyablement fondant, avec un cœur rappelant presque la pâte d’amande, qui tapisse le palais de son goût délicatement parfumé.

L’équilibre des saveurs

Pour retrouver ce profil aromatique, je suis partie de la base de la recette de l’amandier, que j’ai ajustée pour y intégrer les ingrédients phares du loz-e bâdoumi au safran : le safran, la rose et la cardamome.

La recette se décompose en deux parties : le gâteau et le sirop. Ce sirop a un rôle précis : il permet d’ajouter l’eau de rose hors du feu (son parfum très fragile s’évaporerait avec la forte chaleur du four) et d’apporter une dernière note de safran en surface. En imbibant le gâteau, il vient compléter les arômes plus profonds du safran qui se sont développés pendant la cuisson.