S’il y a bien un plat que je pourrais manger tous les jours et qui m’apporte un réconfort absolu, c’est le riz iranien. Quand j’étais petite, c’était l’assiette qu’on attendait avec impatience le dimanche midi. En sentant son odeur de loin, je savais déjà que j’allais me régaler.

En Iran, le riz est au centre de la gastronomie, et il existe plusieurs techniques pour le préparer. Pour ce plat qui me tient particulièrement à cœur, j’ai demandé à mon père de vous partager sa méthode, celle qu’il refait depuis toujours. 

Cette technique donne de longs grains fins, parfumés au safran, qui se détachent les uns des autres. Et au fond de la casserole, une croûte dorée et croustillante : le tahdig (littéralement « le fond de la casserole »). La partie pour laquelle tout le monde se bat dès que le plat est sur la table, repas après repas.

Quelques précisions sur les ingrédients d’un bon riz iranien

Le riz : choisissez un riz basmati à grain long et fin, cela fait vraiment la différence pour obtenir un riz aéré et qui ne colle pas.

Le safran : la quantité et la qualité du safran changent tout, pour aller plus loin sur le choix et la préparation, voir le guide complet sur le safran en cuisine.

Les matières grasses : dans cette recette, mon père a utilisé un mélange d’huile et de beurre. Vous pouvez aussi opter pour du beurre clarifié qui est idéal pour ce type de cuisson. Il a un avantage considérable sur le beurre ordinaire, qui lui contient des solides du lait qui noircissent rapidement à la chaleur. Le beurre clarifié, débarrassé de ces solides, supporte des températures bien plus élevées : il dore le tahdig sans risquer de brûler, tout en gardant le goût du beurre.

Le riz pas à pas en images

Les détails qui font la différence pour réussir son riz et son tahdig

J’ai rassemblé ici les conseils de mon père pour un bon riz iranien :

• Choisir un riz basmati long : c’est sa composition particulière qui lui permet de donner des grains séparés et aériens après cuisson.
• Utiliser un faitout à fond épais et antiadhésif : c’est primordial car le fond épais diffuse la chaleur uniformément, et l’antiadhésif assure le décollage net de la croûte.
• Utiliser un diffuseur si votre plaque ne diffuse pas la chaleur uniformément : le gaz ne diffuse souvent pas parfaitement la chaleur sous toute la surface du faitout. Sans diffuseur, tournez le faitout d’un quart de tour toutes les 10-15 minutes, ça compense les points chauds (sans les éliminer complètement).
• Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire : c’est ce qui permet d’éliminer l’amidon qui fait coller les grains entre eux.
• Arrêter la première cuisson du riz à temps : le grain doit être tendre à l’extérieur, encore croquant au cœur. Il finira de cuire à la vapeur.
• Mettre un torchon sur le couvercle lors de la 2ᵉ cuisson : il absorbe la condensation au lieu de la laisser retomber sur le riz.

À table

Pour le service, il y a deux écoles. La plus spectaculaire : poser un grand plat à l’envers sur le faitout et retourner d’un coup, le riz forme un “gâteau”, le tahdig apparaît dessus, doré et entier. L’autre option, plus simple : récupérer le riz blanc à la cuillère dans un plat, puis décoller le tahdig à la spatule et le déposer par-dessus ou à côté.

Le riz iranien accompagne très souvent un khoresht (ragoût mijoté) ou un kebab. Personnellement, je l’adore aussi tout simplement avec un peu de yaourt grec salé, du mast-o khiar (concombre au yaourt) ou un verre de doogh bien frais.

Pour cette version, on a ajouté des épines-vinettes (zereshk), ces petites baies acidulées cuites dans le beurre dont les saveurs se marient parfaitement avec le safran et le riz. Un guide sur les épines-vinettes est disponible ici.