Verser un filet d’huile d’olive dorée et parfumée sur nos plats est un geste quotidien. Mais vous êtes-vous déjà demandé ce qu’il a derrière ce condiment ? Un héritage millénaire qui nous fait voyager à travers la Méditerranée, et qui nous amène il y a plus de 7000 ans. Je vous propose de remonter le temps pour partir ensemble sur ses traces.
L’ancêtre sauvage : l’oléastre
Si aujourd’hui, on a la chance de mettre l’huile d’olive sur notre table, c’est grâce à l’ancêtre de l’olivier : l’oléastre. C’est le nom de l’olivier sauvage, il est de la même grande espèce (Olea europaea), mais c’est une variété différente.
Contrairement à l’olivier, l’oléastre est un arbuste robuste et épineux qui produit de petites olives avec peu de chair. Il était déjà ancré dans le bassin méditerranéen, de l’Espagne à la Syrie au 12ᵉ millénaire avant JC !
Ce n’est que bien plus tard que l’Homme a commencé à le cultiver et le faire évoluer en l’olivier qu’on connait aujourd’hui.
La différence entre l’oléastre et l’olivier
Pour les passionnés de botanique : le sauvage est la variété sylvestris (Olea europaea subsp. europaea var. sylvestris), tandis que notre olivier cultivé est la variété europaea (Olea europaea subsp. europaea var. europea).
En résumé, l’oléastre est un arbuste épineux aux petits fruits, tandis que l’olivier est l’arbre fruitier que nous connaissons, né du soin de la main de l’Homme.
L’invention qui a tout changé
Imaginez : il y a 7000 ans (en 5 000 avant JC) au Proche-Orient, quelqu’un a eu l’idée de cultiver des oliviers. Les fruits étant peu charnus, leur objectif était plutôt de pouvoir presser leurs fruits et en faire de l’huile.
C’est là-bas, au sud du Levant, que ce savoir-faire est né. Les premières presses rudimentaires utilisées à l’époque ont été retrouvées sur le site néolithique (la dernière période de la préhistoire) de Kfar Samir.
L’or liquide de la méditerranée
Au-delà de son utilisation en cuisine, l’huile d’olive a eu une place très particulière dans la vie des gens pendant très longtemps.
L’huile d’olive au cœur de la vie antique
Sa valeur était immense. À Athènes, l’homme d’État Solon (640-560 avant JC) avait créé une loi qui autorisait l’exportation d’un seul produit agricole : l’huile d’olive.
Mais au-delà de sa valeur économique, elle était très utilisée au quotidien. Dans l’Antiquité, son premier rôle pour les Grecs et les Romains n’était pas dans l’assiette.
- La lumière : c’était le combustible précieux pour les lampes en terra cotta.
- Le soin : comme base pour les parfums et les remèdes médicaux, mais aussi pour nettoyer le corps après l’effort ou pour des massages.
- Le sacré : elle était utilisée dans les rites religieux.
Un cadeau divin
L’olivier est très présent dans la culture grecque, où il est bien plus qu’un arbre : c’est un cadeau divin. La légende raconte la dispute entre Athéna et Poséidon, le dieu de la mer, pour devenir le protecteur d’Athènes. Pour les départager, chacun devait offrir le don le plus précieux à la ville. Poséidon offrit une source d’eau salée qui aurait donné naissance à un cheval invincible au combat. Athéna, elle, a offert le premier olivier, symbole de paix. Et c’est elle qui a gagné la ville.
Le voyage de l’huile d’olive
L’huile d’olive a beaucoup voyagé à travers la méditerranée. On l’a vu, elle est née au sud du Levant, et ce sont ensuite les phéniciens qui ont transporté l’olivier en Grèce et en Espagne au 16ᵉ siècle avant JC, soit plus de 3000 ans après sa création !
L’olivier arrive en Gaule, à Marseille, très tôt (vers 600 av. J.-C.). Plus tard, ce sont les Romains qui ont joué un rôle majeur en continuant son expansion. Ils l’utilisaient même comme une arme pacifique pour sédentariser les peuples.
Quand ils sont arrivés en Afrique du Nord, ils ont découvert que les Berbères maitrisaient déjà la technique la plus importante : le greffage, qui permet de passer de l’arbre sauvage (oléastre), à l’arbre cultivé (l’olivier).
Les arabes ont beaucoup influencé la culture en apportant leurs variétés avec eux dans le sud de l’Espagne après la conquête arabo-musulmane. Les mots espagnols et portugais pour parler des olives et de l’huile ont d’ailleurs des racines arabes :
- olive (en arabe : al-zaytūn, en espagnol : aceituna, en portugais : azeitona)
- l’huile d’olive (en arabe : al-zayt, en espagnol : aceite, en portugais : azeite).
L’origine a-t-elle une saveur ?
La réponse est oui. Cela s’explique grâce au terroir (les qualités agricoles d’une terre). C’est le même principe que pour le vin, un olivier développe des fruits aux caractéristiques différentes selon son environnement.
Le goût de l’huile d’olive est le fruit de deux éléments :
- L’environnement : tout ce qui concerne le climat et le sol (l’ensoleillement, la terre, etc.) va influencer le caractère du fruit.
- La variété : au fil du temps, chaque région a développé ses variétés d’olives, comme la Koroneiki en Grèce ou la Picholine en France.
C’est ce terroir qui va lui donner son caractère (l’ensemble de ses qualités uniques : goût, parfum, texture) : des notes plus ou moins vertes, une amertume ou un piquant qui font la différence.
Ce n’est pas du marketing, c’est un fait scientifique. L’autorité mondiale, le Conseil Oléicole International (COI), le confirme : le goût principal d’une huile, le « fruité », dépend de la variété. C’est la preuve que l’origine crée un goût unique.
Quand on goûte une huile, d’une certaine manière on goûte un peu le paysage d’origine des fruits qui ont été pressés pour être dans cette bouteille !
J’espère que ce petit voyage dans le temps vous aura plu et fait voyager. Peut-être que la prochaine fois que vous ouvrirez votre bouteille d’huile d’olive, vous repenserez à ces 7000 ans d’histoire et de savoir-faire…
Bravo ! Venus pour l’historique de l’origine de l’huile d’olive.
Très intéressant et enrichissant…
MN
Merci beaucoup <3
super ,tres interessant.Bravo.
Merci beaucoup !