Il y a quelques mois, j’ai découvert la série Salt, Fat, Acid, Heat de Samin Nosrat. Dès les premières secondes, j’ai été happée. On y suit aux quatre coins du monde Samin, une cheffe et autrice culinaire irano-américaine, qui nous partage ses secrets pour une cuisine réussie.
Le premier épisode se passe en Italie où elle va rencontrer des producteurs qui partagent leur savoir-faire, des Italiens et Italiennes qui partagent leurs meilleures recettes. Les couleurs et textures accrochent l’œil et on sentirait presque les odeurs à travers l’écran. Parmi les recettes qui me faisaient de l’œil, il y avait celle du pesto, pilé à la main au mortier.
En achetant le livre de Samin (que je vous recommande chaudement), j’ai retrouvé cette recette de base, avec ses proportions précises. Comme elle le dit : c’est une recette qui se prête bien aux modifications. J’ai choisi de faire une version aux pistaches torréfiées, avec une touche de menthe en plus du basilic.
Sommaire
Les ingrédients du pesto de pistaches
Voilà ce que j’ai choisi pour ce pesto :
Le basilic : j’ai conservé le traditionnel basilic frais.
La menthe : ajoutée en petite quantité pour une touche de fraicheur, sans prendre le dessus sur le basilic.
Les pistaches : non salées et torréfiées à la poêle à sec. La chaleur fait évoluer leur goût et diffuse une odeur incroyable dans la cuisine. C’est un petit geste, mais il change toute la saveur du pesto.
Le fromage : un Gran Casa de Casa Azzurra, une super alternative végétarienne aux fromages à pâtes dures italiens traditionnels.
L’huile d’olive : elle va être utilisée crue, c’est le moment de sortir votre meilleure huile d’olive.
L’ail : une petite gousse pour le piquant.
Le sel : à ajuster selon vos préférences.
Mortier ou robot ?
Le mot pesto vient de la même racine que pilon : à l’origine, on écrasait le basilic et l’ail au mortier et au pilon.
Je n’avais jamais fait de pesto au mortier avant, mais après l’avoir goûté comme ça, c’est difficile de faire autrement. La satisfaction de voir la matière se transformer, et l’odeur qui se dégage dans la cuisine au moment de la préparation rendent le moment très plaisant.
Dans son livre On food and cooking, McGee explique la différence de résultat entre le mortier et les blenders ou mixeurs. Plus les cellules du basilic sont broyées, plus leur contenu est exposé à l’air et les uns aux autres, et plus le goût évolue. Moins elles sont broyées, comme avec un hachage grossier au couteau ou au mortier, plus le pesto garde le goût proche du basilic frais. La méthode influe sur la texture et la saveur du pesto.
Si vous préférez le robot, une précaution : Samin Nosrat déconseille un mixage trop long, qui dégrade le basilic sous l’effet de la chaleur et de l’oxydation. Il vaut mieux y aller par à-coups courts, et finir à la main.
Les ingrédients
- 38 g feuilles de basilic
- 12 g feuilles menthe fraiche
- 80 g pistaches
- 165 g huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 100 g fromage Gran Casa
- sel
Le matériel
Préparation
- Torréfiez les pistaches à sec, à la poêle, à feu doux, en remuant en permanence. Comptez environ 2 minutes : l'odeur qui se dégage est le signal qu'elles sont prêtes et qu’il faut les mettre dans une assiette pour stopper la cuisson. Lavez les herbes aromatiques et faites-les bien sécher, épluchez la gousse d’ail, et râpez votre fromage.
- Dans le mortier, écrasez d'abord les pistaches, puis l'ail avec un peu de sel. Ajoutez les herbes bien sèches petit à petit. Terminez par le fromage, puis l'huile d'olive.
- Goûtez la préparation pour ajuster un des ingrédients selon vos préférences.
- Vous obtenez un magnifique pesto de pistaches qu’il ne vous reste plus qu’à mettre en pot.
Notes
À table
Ce pesto de pistaches est tellement bon qu’on le mangerait à la petite cuillère. Vous pouvez l’utiliser aussi bien de manière classique sur un plat de pâtes directement égouttées, et détendu avec un tout petit peu d’eau de cuisson si besoin.
Ou bien sur des crudités, une pizza, des légumes à rôtir, une belle burrata, ou même un toast ou un sandwich.
Inutile de le chauffer, vous pouvez l’utiliser directement dans votre assiette ou votre plat.
