Le mortier et le pilon font partie de ces objets qui sont aussi utiles que beaux. Le genre d’ustensile qui reste bien souvent posé sur le plan de travail plutôt que de disparaître dans un tiroir.

Pendant longtemps, je me disais qu’un mortier était juste un mortier. Mais selon la matière, la taille et la qualité du produit, l’expérience d’utilisation n’est pas du tout la même. Le déclic a eu lieu quand j’ai voulu changer mon ancien modèle en céramique qui était de mauvaise qualité, glissant et peu efficace. J’ai alors pris le temps de me renseigner pour comprendre ce qui faisait un bon mortier.

Si avant je l’utilisais uniquement pour préparer mon safran (côté salle de bains, j’en avais aussi un pour mes cosmétiques maison), cet outil m’a progressivement ouvert à d’autres usages. J’ai commencé à m’en servir pour écraser la cardamome et les boutons de rose de mes infusions, pour préparer l’ail en pommade, ou même pour réaliser des sauces.

Le principe est simple : on écrase les épices, les herbes aromatiques ou les plantes. Les arômes se libèrent et la préparation prend une tout autre dimension.

Pourquoi utiliser un mortier ?

On peut se demander l’intérêt d’un tel objet quand on peut acheter des épices déjà moulues ou utiliser un mixeur électrique (que je ne bannis pas pour autant). Selon moi, la différence se joue sur trois points principaux :

• Il écrase au lieu de trancher : la lame d’un mixeur coupe la matière, tandis que le poids du pilon l’écrase et la masse pour libérer ses huiles essentielles.
• Il ne chauffe pas les ingrédients : contrairement au moteur d’un mixeur qui peut chauffer (et altérer) les herbes fraîches, le travail au pilon se fait entièrement à froid.
• Le goût de l’instant : les épices moulues achetées en pot s’oxydent et perdent leurs arômes au fil des mois. Broyer ses propres graines au dernier moment garantit une saveur intacte.
• Une texture plus brute : contrairement au mixeur qui a tendance à faire une préparation très lisse, le pilon écrase grossièrement et préserve le relief naturel des ingrédients.

Quelle matière choisir ?

Avant, j’avais un mortier en céramique de mauvaise qualité. La surface intérieure était beaucoup trop lisse et les ingrédients glissaient sous le pilon. Je n’arrivais jamais à bien broyer mon safran.

J’aime acheter des objets de bonne qualité, qui vont rendre le moment de les utiliser agréable et qui vont durer dans le temps. Après avoir fait des recherches j’ai identifié 3 critères à surveiller :
– le poids,
– la rugosité de la surface,
– la forme du pilon qui doit épouser parfaitement la cuve.

Je voulais d’abord acheter un seul mortier qui cocherait tous mes critères. Mais trouver un modèle assez petit pour ne pas perdre de précieux filaments de safran, mais assez grand pour préparer un pesto ; rugueux pour piler des noix, mais qui ne garde pas les odeurs ; adapté au sec comme à l’humide, etc. C’était mission impossible.

Pour répondre à toutes les utilisations possibles, j’ai finalement opté pour deux modèles complémentaires. Il existe d’autres matières (la céramique, le laiton, le bois) qui peuvent aussi être très bien. Ici, je partage simplement mon expérience et pourquoi mon choix s’est arrêté sur ces deux pierres.

Le petit mortier en marbre

C’est le mortier que j’utilise pour les épices précieuses en particulier. J’ai toujours vu cet objet dans la cuisine de mes parents, notamment pour préparer le riz iranien au safran.

Il est parfait pour les petites quantités et les préparations délicates à sec.

• Ses atouts : sa densité et sa surface relativement lisse (mais avec une très légère accroche si on le choisit bien) permettent de réduire les épices en poudre très fine sans que la matière ne reste bloquée dans les pores de la pierre.
• Ses limites : il est petit (ne comptez pas faire une sauce dedans). Le marbre déteste l’acidité et l’humidité stagnante. Ne pilez jamais de citron ou de vinaigre à l’intérieur, cela risque d’abimer la pierre.
• Le geste d’entretien : Pour le nettoyer, un simple rinçage à l’eau chaude avec une éponge suffit. Essuyez-le immédiatement avec un chiffon propre pour éviter que l’eau ne s’infiltre dans les pores.
• Le mortier que j’ai choisi : le mortier en marbre Westmark (diamètre 7,5 cm).

L’astuce : pour des épices comme le safran, ajoutez un peu de sel (ou de sucre selon la recette) pour faciliter l’accroche.

Le grand mortier en granite

C’est grâce à lui que j’ai découvert une toute nouvelle façon de cuisiner. Il permet de fendre des aliments très durs (comme des noix, du poivre, etc.), écraser de l’ail en pommade, préparer un pesto, ou écraser des herbes fraiches.

• Ses atouts : il est lourd, ne bouge pas d’un millimètre quand on travaille, et sa grande taille permet de faire des préparations généreuses. Sa surface intérieure très rugueuse offre une friction redoutable.
• Ses limites : il est très lourd à déplacer pour le nettoyage et prend une vraie place sur le plan de travail.
• Les gestes d’entretien : il suffit de le nettoyer à l’eau chaude avec une brosse. Le liquide vaisselle est déconseillé, car la pierre risque d’absorber son goût.
• Le mortier que j’ai choisi : le mortier en granit Worcester Cole & Mason (diamètre 18 cm)

Avant de l’utiliser pour la première fois :
– rincez à l’eau et séchez bien le mortier,
– mettez du riz dedans et écrasez-le. Au début la poudre sera un peu grise, il faut répéter l’opération jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement blanche.

Adopter un bon mortier, c’est faire le choix d’un bel objet brut qui vit sur le plan de travail. C’est accepter de ralentir quelques minutes. Il y a ce bruit mat de la pierre qui frappe contre la matière, puis ces arômes qui explosent et se diffusent d’un coup dans la cuisine.

Je ne bannis ni le mixeur, ni les épices en poudre. Mais cet ustensile brut fait une vraie différence sur le goût (sans compter qu’il reste bien plus rapide à nettoyer que n’importe quel robot).