Je le dis à chaque fois que j’en parle : le goût de la cardamome me rappelle toujours instantanément les saveurs sucrées iraniennes gourmandes et réconfortantes.
C’est d’ailleurs ce qui m’a fait tomber dans la marmite du café à la cardamome dont je ne me passe plus. Et si elle fonctionne très bien en version sucrée, elle s’utilise aussi dans les plats salés.
Ces petites gousses renferment des graines noires aux arômes puissants et qui sont parfois surnommées “graines du paradis”. L’odeur de la cardamome est très difficile à décrire, je ne peux que vous conseiller de vous en procurer pour la découvrir si vous ne connaissez pas.
Sommaire
Cardamome verte vs. cardamome noire
La cardamome noire (Amomum subulatum) a un goût plus fumé, très différent de la cardamome verte (Elettaria cardamomum) que nous allons découvrir ici.
Le profil de saveurs de la cardamome
Quel goût a la cardamome ?
La cardamome est une épice pleine de contrastes. Une fraîcheur presque piquante, des airs de menthe et d’eucalyptus (c’est le cinéol qui joue là) et aussi un côté doux, floral, avec des notes boisées et d’agrumes.
Plusieurs médecines anciennes la rangeaient parmi les épices « chaudes ». En cuisine, c’est ce contraste qui fait son intérêt : une chaleur enveloppante et, en même temps, une fraîcheur camphrée.
Avec quoi l’associer ?
Ces associations viennent de mon expérience de la cuisine, et particulièrement de la cuisine iranienne, et des lectures de Stuart Farrimond et The Flavour Thesaurus de Niki Segnit. Ce sont des idées de départ pour vous aider à découvrir la cardamome, mais c’est loin d’être une liste exhaustive.
- Produits laitiers et matières grasses : le lait, la crème, le beurre.
- Le sucré : le chocolat, la vanille.
- Les fruits à coque : la pistache, l’amande.
- Les fruits : pommes, poires, agrumes.
- Les épices : le gingembre, la cannelle.
- Les boissons : le café, le thé noir.
- Les fleurs : la rose.
- Les féculents : le riz.
Vous en avez peut-être déjà goûté sans le savoir
La cardamome entre dans la composition de beaucoup de mélanges d’épices connus, comme le mélange chai pour les boissons, l’advieh, le garam masala, le ras el-hanout, etc.
Comment bien préparer la cardamome ?
Fendez une gousse au couteau, récupérez les graines et broyez-les au mortier avant de les incorporer dans votre recette.
Si vous faites une cuisson plutôt longue, vous pouvez écraser grossièrement les gousses au mortier avant de les ajouter comme on le ferait pour une infusion (dans un plat en sauce ou un lait infusé par exemple). Cela leur laisse le temps de bien imprégner la préparation, et il faudra juste les retirer ou filtrer (selon la recette) avant de servir.
Si vous le pouvez, mariez la cardamome à un corps gras. Beaucoup de composés aromatiques des épices se dissolvent mieux dans l’huile que dans l’eau. C’est pour ça que la cardamome est souvent cuisinée avec du beurre, ou infusée dans du lait ou de la crème par exemple.
Comment cuisiner la cardamome au quotidien ?
Quelques idées simples pour l’adopter au quotidien :
- Dans les boissons chaudes : le café à la cardamome en version classique, ou en latte (chaud, ou froid comme dans cette recette glacée en association avec la pistache) que je fais très régulièrement. Le thé noir à la cardamome, ou alors le célèbre mélange chai, où quelques gousses écrasées infusent avec le thé noir, le lait et les épices. Pour de la gourmandise, un chocolat chaud parfumé à la rose et à la cardamome.
- Sur une compote ou une tarte aux pommes ou aux poires : une pincée de graines fraîchement moulues en fin de cuisson.
- Dans un curry ou un plat de légumes mijotés : deux ou trois gousses écrasées en début de cuisson, qu’on retire avant de servir.
- Côté sucré, dans un gâteau comme cet amandier au safran, un cake aux agrumes ou au chocolat, un riz au lait ou une crème dessert par exemple.
Comment bien choisir et conserver sa cardamome ?
Les critères pour bien la choisir
Si vous le pouvez, procurez-vous des gousses de cardamome plutôt que de la poudre. J’ai toujours les deux pour m’adapter, mais le goût de la cardamome fraichement écrasée au mortier et pilon est incomparable.
Les gousses sont entre le jaune et le vert. Fendez-en une pour vérifier l’intérieur : les graines doivent être bien noires et coller un peu aux doigts.
Comment conserver la cardamome ?
Conservez votre cardamome dans une boite hermétique, et surtout à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.
