Le café à la cardamome, c’est pour moi le réconfort dans une tasse. La cardamome verte (Elettaria cardamomum) apporte une saveur bien à elle. Elle réchauffe, mais a aussi un côté frais lié à son arôme d’eucalyptus, et un fond floral qui adoucit le tout. Elle me rappelle toujours la cuisine iranienne, et en particulier les pâtisseries dans lesquelles on la retrouve beaucoup.
Le café et la cardamome se marient à la perfection et je ne m’en passe plus depuis que j’ai fait cette découverte.
D’où vient le café à la cardamome ?
Le café à la cardamome, c’est aussi l’hospitalité dans une tasse. Dans beaucoup de pays arabes, il fait partie intégrante de la culture. En arabe, le mot pour dire café se dit qahwah (ou gahwa), et dans les pays du Golfe, il est très souvent associé à de la cardamome.
La consommation de café aurait commencé au Yémen au 13ᵉ siècle. À quel moment la cardamome a rejoint la tasse, je n’ai pas trouvé de réponse. Mais on sait qu’elle est bien plus ancienne que le café, elle était même utilisée en médecine ayurvédique dès le 4ᵉ siècle avant notre ère, notamment pour faciliter la digestion.
Selon les endroits, il existe différentes façons de le préparer. Dans les pays du Golfe et dans la culture bédouine, on cuit longuement un café à peine torréfié, parfumé à la cardamome et parfois au safran. On le verse ensuite dans une dallah, la cafetière utilisée à cet effet, et on le laisse reposer pour que le marc tombe au fond. Anissa Helou, dans son livre Feast: Food of the Islamic World, en décrit une version très généreuse en cardamome.
Il est très différent de ce qu’on appelle le café turc : celui qu’on fait du Liban à la Turquie, et qu’on prépare avec un café finement moulu. On le fait monter en mousse plusieurs fois dans un petit pot à bec, la rakweh, aussi connue sous le nom de cafetière turque.
Cardamome en gousse ou en poudre ?
La cardamome se vend en gousses ou en poudre.
Si vous avez un mortier, fendez les gousses pour récupérer les petites graines noires à l’intérieur, puis broyez-les pour libérer leurs arômes. Le goût est plus intense et sans comparaison avec la cardamome en poudre car les arômes s’évaporent rapidement une fois l’épice moulue. Dans certaines recettes traditionnelles, la cardamome est broyée avec la capsule pour l’infusion, puis on la filtre ou on la laisse au fond avec le marc de café.
Sinon, vous pouvez utiliser de la cardamome en poudre, idéalement la plus fraîchement moulue possible. J’utilise les deux méthodes selon le temps que j’ai.
Mais pour le goût, ma préférence va aux gousses fraîchement écrasées.
Mes 2 recettes pour faire un café à la cardamome chez soi
Le café à la cardamome à la cafetière italienne
La cafetière italienne permet de faire un moka parfumé et sans amertume, et je la trouve idéale pour ajouter des épices.
Pour ma cafetière 6 tasses, je récupère les graines de 2 ou 3 gousses fraîches de cardamome, je les écrase grossièrement au mortier, avant de les ajouter au café moulu dans le filtre. Et il ne reste plus qu’à mettre la cafetière sur le feu.
En poudre, vous pouvez mettre environ ½ cuillère à café de cardamome, car elle est moins puissante, mais cela dépend beaucoup de la qualité de votre épice. Comme pour un café sans épices, il ne faut pas tasser la mouture (pour plus de détails, vous pouvez retrouver le guide sur mon utilisation de la cafetière italienne ici).
Si votre cafetière est en aluminium, elle risque de garder le goût sur les quelques cafés suivants. C’est beaucoup moins le cas pour celles en inox, mais je vous conseille quand même de bien rincer le joint qui a tendance à absorber les odeurs. Si ça ne vous dérange pas, aucun souci ; sinon, il vaut mieux une cafetière dédiée aux cafés épicés.
Le café latte à la cardamome
Si vous aimez les cafés latte, cette méthode douce est idéale pour l’extraction car on mélange la cardamome à du lait ou du lait végétal (barista idéalement), et la cardamome s’extrait très bien dans le gras.
Dans ce cas, préparez votre café normalement, faites chauffer 150 ml de lait et une pointe de couteau de cardamome moulue ensemble (pour une tasse). J’utilise un mousseur très pratique car il chauffe en même temps, il suffit de tout mettre dedans.
Et quand les jours rallongent, je décline cette idée en version glacée : un latte glacé pistache-cardamome où la pâte de pistache vient arrondir l’épice. C’est presque un dessert à lui seul !
