Un jaune doré profond, des pistaches concassées dessus, et à l’intérieur des éclats de crème froide qui surprennent sur la langue. La bastani sonnati iranienne (glace traditionnelle, en persan) c’est une texture ronde et crémeuse, un parfum dominant de safran qui s’associe à la subtilité de la rose de Damas.
À chaque fois que je sais que je peux en manger, je lui prévois une place dans mon menu. Elle a pour moi le goût du réconfort, celui qui donne envie de se resservir.
Cette année, j’ai décidé d’en faire moi-même. Une adaptation simple, sans sorbetière. J’ai retrouvé ce goût que j’aime tant !
L’ingrédient traditionnel qui crée la texture
Dans la recette traditionnelle, il y a un ingrédient qui apporte à la glace sa consistance presque élastique et extensible si particulière : le salep. C’est une poudre obtenue en séchant et en broyant les tubercules (partie souterraine de la plante) de certaines orchidées sauvages. Ce sont des espèces qui risquent de disparaitre, car la demande est grandissante et récolter le tubercule nécessite de tuer la plante. Sa récolte est donc réglementée, mais malheureusement pas toujours encadrée.
Ce que j’ai gardé, ce que j’ai adapté
La base reste fidèle à la bastani sonnati : crème entière (pour la base, mais aussi les éclats de crème congelée à l’intérieur), safran, eau de rose (aussi appelée hydrolat de rose), pistaches.
Pour obtenir une texture crémeuse qui ne se cristallise pas sans sorbetière et sans salep, j’ai utilisé 2 ingrédients qui ne sont pas dans la recette traditionnelle : le lait concentré sucré et le mascarpone.
Les ingrédients du bastani
- Crème liquide entière : elle joue deux rôles : montée en chantilly pour la légèreté du mélange, et congelée en feuille fine puis brisée en éclats pour la texture inattendue.
- Lait concentré sucré : apporte le sucre et le crémeux, et aide à éviter la cristallisation sans sorbetière.
- Mascarpone : apporte de la densité.
- Safran : broyé avec une pincée de sucre, dissous dans l’eau de fonte des glaçons. Plus de conseils pour le préparer dans ce guide du safran en cuisine.
- Eau de rose : alimentaire obligatoire, pas cosmétique.
- Cardamome : présente dans plusieurs versions du bastani sonnati, sa note légèrement épicée se marie au safran.
- Pistaches : non salées, en éclats au dressage.
Les ingrédients
- 1/2 càc safran
- 1 pincée sucre en poudre
- 2 glaçons
- 100 ml crème entière liquide
- 200 g lait concentré sucré
- 100 g mascarpone sorti 20 min avant
- 3 càs eau de rose alimentaire
- 0.5 càc cardamome moulue
- 300 ml crème entière liquide (30% MG min.), très froide
Le matériel
- batteur électrique
- bac en inox ou boite en verre
- moule rose en silicone option, pour les éclats de crème
Préparation
- Versez 100 ml de crème dans un tupperware chemisé de papier sulfurisé, ou dans des moules en silicone. Il faut former une couche fine. Congelez au moins 4h.
- Dans un mortier, broyez les filaments de safran avec la pincée de sucre jusqu'à obtenir une poudre fine. Versez dans un verre avec les glaçons et laissez fondre complètement.
- Dans un saladier, fouettez ensemble le lait concentré, le mascarpone, l'eau de rose, la cardamome et l'eau de safran jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.
- Montez les 300 ml de crème au batteur électrique (embouts pour chantilly) jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Pour que la glace soit réussie, toute la crème doit être bien montée, y compris au fond du bol.
- Ajoutez 2 spatules de chantilly dans la base et fouettez pour la détendre. Versez le reste de la chantilly et incorporez cette fois très délicatement à la maryse.
- Sortez la crème congelée, et brisez-la en éclats irréguliers pour l'incorporer dans le mélange. Donnez un dernier coup de spatule délicat.
- Versez dans le bac inox ou votre contenant en verre. Filmez au contact (le film touche la surface). Couvrez et congelez minimum 6h, idéalement une nuit. Vous pourrez parsemer de pistaches au moment de dresser !
Notes
La recette en images
À table
L’idéal est de mettre la glace au réfrigérateur 15-20 minutes avant de servir. Passez votre cuillère à glace sous l’eau chaude et séchez-là juste avant de l’utiliser.
Servies seules, avec du faloodeh (un dessert glacé de vermicelles de riz dans un sirop à l’eau de rose et au citron vert), déposées entre deux gaufrettes, c’est le nân-e bastani, une façon très populaire pour la déguster en Iran. Elles s’accordent aussi très bien avec une tarte aux pommes ou un gâteau au citron.
En plus des éclats de pistache, des pétales de rose de damas séchées apportent aussi une belle touche rose parfumée.
Bon appétit, Noush-e-jân : «que cela soit doux à ton âme».
J’ai eu le bonheur de goûter cette glace hier, le jour de la fête des mères. J’ai découvert un parfum subtil, délicat et délicieux. Le mélange safran, eau de rose et cardamome est un pur bonheur. Et la pistache apporte la touche gourmande. Une glace que j’ai savourée et que je recommande, si vous voulez vous faire plaisir, et pourquoi pas, s’il en reste, faire plaisir à ceux que vous aimez.
Oh merci beaucoup pour ce message !
Oui seulement s’il en reste :)