À l’heure du repas, la carafe de doogh trône sur la table. La mousse blanche contraste avec les morceaux de menthe séchée et les pétales de rose de Damas dispersés en surface. On s’en verse un verre pour se délecter de la première gorgée fraiche, salée et acidulée qui contrebalance particulièrement bien avec une assiette de riz et des grillades par exemple.
Je me souviens de mon premier verre dans un restaurant iranien, petite. J’ai tout de suite accroché. L’acidité salée divise, généralement soit on adore le doogh, soit on le déteste. Vous aurez compris de quel côté je me trouve !
Si ces saveurs vous font saliver, cette recette prête en 5 minutes vous convaincra peut-être de vous lancer.
Sommaire
Qu’est-ce que le doogh ?
Le doogh est une boisson à base de yaourt, d’eau et de sel, légèrement acidulée, plate ou pétillante selon les versions. Rafraîchissante, elle se boit surtout à table, pour accompagner un repas.
À l’origine, on l’obtenait en versant du yaourt allongé d’eau dans une outre en peau et en la secouant jusqu’à en extraire le beurre. C’est ce liquide, une fois le beurre retiré, qu’on appelait doogh. Une technique de barattage ancestrale, aujourd’hui remplacée par une cuillère ou un fouet.
Avicenne en parlait déjà au XIe siècle dans Le Canon de la médecine. Mille ans plus tard, la boisson est toujours là sur les tables iraniennes.
Les ingrédients du doogh
Le yaourt : un yaourt bien acide, c’est la base. Le yaourt à la grecque est idéal. Plus dense et moins aqueux qu’un yaourt nature classique, je le trouve idéal pour obtenir la bonne texture.
L’eau pétillante : type San Pellegrino. Certaines personnes utilisent aussi de l’eau plate pour faire leur doogh.
La menthe séchée : froissez-la entre vos paumes ou broyez-la dans un mortier juste avant de l’ajouter, ça permet de bien libérer les arômes.
Le sel fin : le sel de table convient parfaitement.
Les pétales de rose de Damas séchés (facultatif) : quelques pétales séchés pour leur parfum floral et leur jolie couleur rosée dans le verre.
Les ingrédients
- 150 g yaourt à la grecque
- 150 ml d'eau pétillante froide type San Pellegrino
- ½ càc de menthe séchée
- ¼ càc de sel fin
- boutons de rose de Damas séchés facultatif
Le matériel
- mortier et pilon (optionnel)
Préparation
- Broyez la menthe dans un mortier pour la transformer en poudre, ou froissez-la entre vos paumes au-dessus du verre.
- Dans le verre, mélangez le yaourt pour le détendre, et ajoutez le sel et la menthe jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement liquéfiée.
- Versez l'eau pétillante petit à petit, tout en remuant jusqu’à obtenir la texture finale.
- Ajoutez des glaçons si vous le souhaitez, puis parsemez quelques pétales de rose froissés en surface.
Notes
À table
Avec quoi boire votre doogh ?
L’acidité du yaourt, le piquant des bulles d’eau pétillante et la menthe séchée apportent de la fraicheur et contrastent parfaitement avec des plats en sauce chauds ou épicés, ou avec le gras du beurre ou de l’huile.
Traditionnellement, le doogh accompagne le chelo kabob : le riz safrané persan servi avec des grillades. Pour une table végétarienne, je trouve qu’il se marie très bien avec un riz au beurre, des bricks, des légumes rôtis au four, un plat mijoté comme un curry, ou des falafels par exemple.
Comment le servir ?
Les quantités indiquées permettent de faire un grand verre. Pour le partager lors d’un repas, vous pouvez aussi en préparer une grande bouteille ou une carafe. Dans ce cas, privilégiez une bouteille avec bouchon hermétique pour préserver les bulles, ou préparez-la juste avant de passer à table si vous optez pour la carafe.
Vous pouvez aussi ajouter des glaçons pour qu’il soit bien froid quand vous le dégustez.
Noush-e-jân : bon appétit en persan, et littéralement : «que cela soit doux à ton âme».
