Une tranche de bon pain de campagne généreusement tartinée avec un morceau de beurre est un petit plaisir simple mais tellement réconfortant.
Mais il existe une technique redoutable pour élever ce grand classique d’un cran : le beurre aromatisé, que les chefs appellent le beurre composé.
Si la gastronomie française en a fait une véritable institution (comme avec le beurre Maître d’Hôtel composé de persil et citron ou le beurre d’ail par exemple), cette technique offre en réalité un champ des possibles incroyable pour créer de toutes nouvelles versions à la maison.
Ces beurres sont simples et rapides à préparer et métamorphosent l’expérience à table. Ils font la différence sur une planche pour l’apéritif, sur les assiettes de brunch du dimanche, dans un sandwich ou même pour apporter la touche finale d’un plat chaud.
Aujourd’hui, je vous partage mes 3 recettes testées et approuvées.
Sommaire
Le pouvoir du beurre
Comme l’explique Harold McGee dans On Food and Cooking, le beurre possède un double pouvoir. Il a cette texture unique qui ramollit pour devenir tartinable à température ambiante, mais ne fond véritablement qu’à la chaleur. Cette consistance permet d’y incorporer facilement d’autres ingrédients pour créer un beurre riche de nouvelles saveurs et de nouvelles couleurs. Mais surtout, comme les molécules aromatiques sont généralement plus solubles dans le gras que dans l’eau, le beurre les extrait et les retient. Résultat : leur saveur se libère progressivement et persiste plus longtemps en bouche.
3 idées de recettes pour réinventer le beurre aromatisé
La base commune de ces 3 recettes, c’est la réalisation d’un beurre pommade. Cela peut paraitre impressionnant dit comme ça, mais c’est tout simplement le fait de travailler le beurre à la spatule ou à la cuillère pour que sa texture devienne celle d’une pommade épaisse. Pour ça, il faut mettre le beurre à température ambiante pendant 1 à 2 heures, et puis l’écraser contre les parois du récipient à la cuillère ou à la spatule.
Pour ces recettes, l’idéal est un beurre doux qui vous permettra de saler selon vos préférences (voire ne pas saler quand vous utilisez des ingrédients déjà bien salés comme les olives).
Le beurre au za’atar, la version levantine
Le za’atar (zaatar) est une variété de thym sauvage qui pousse au Moyen-Orient, et qui est différent du thym qu’on trouve majoritairement en France. C’est aussi le nom d’un mélange d’épices incontournable au Liban, en Syrie ou en Palestine par exemple. Il existe plusieurs variantes, mais il est souvent composé de ce thym sauvage, de sumac moulu et de graines de sésame torréfiées. C’est ce mélange que j’ai utilisé pour la recette. J’en ai toujours dans mon placard ; il se marie merveilleusement avec le gras du beurre.
Conseil de dégustation : beurrez une tranche de pain et ajoutez un filet de miel dessus. C’est vraiment délicieux !
Le beurre aux olives noires et citron, la version provençale
Je suis une fan d’olives, et l’autre jour j’ai eu l’occasion d’en acheter quand j’étais de passage à Nyons dans la Drôme provençale. J’ai eu envie d’essayer de les incorporer dans le beurre, en les combinant avec l’acidité des zestes d’agrumes. Le contraste entre la chair charnue de l’olive et l’éclat vif du citron fonctionne à merveille, aussi bien en termes de saveurs que de visuel.
Le beurre aux épines-vinettes et pistaches, la version iranienne
Les épines-vinettes sont de petites baies rouges très acides qu’on utilise beaucoup dans la cuisine iranienne, notamment avec le riz. J’ai choisi de les associer avec un autre ingrédient phare de la gastronomie iranienne : les pistaches. De l’acidité, de la rondeur et du croquant. C’est un petit bijou !
Les ingrédients
- 100 g beurre doux
- 10 g za'atar environ 1 càs
- 1 pincée fleur de sel (à ajuster selon sel du za'atar)
- 30 g olives noires de nyons dénoyautées
- 0.5 citron zeste non traité
- 15 g épines-vinettes rincées et séchées
- 15 g pistaches concassées
- 0.5 càc sucre
- 1 pincée fleur de sel
Le matériel
- zesteur pour la version provençale
- poêle pour la version iranienne
- essuie-tout
Préparation
- Sortez le beurre du réfrigérateur plusieurs heures à l'avance pour qu'il soit bien souple. Travaillez-le à la spatule en l’écrasant contre le récipient pour le transformer et obtenir le fameux beurre pommade.
- Option 1 : pour le beurre au za'atarMélangez le beurre, le za'atar, et le sel. Écrasez vigoureusement le mélange contre les parois du bol avec une spatule pour libérer les arômes.Option 2 : pour le beurre olives noires & citronHachez les olives très finement (brunoise) et épongez-les au maximum sur de l'essuie-tout sans les écraser. Incorporez-les au beurre avec le zeste sans appuyer trop pour ne pas presser les olives. Option 3 : pour le beurre épines-vinettes & pistachesFaites fondre un peu de beurre à la poêle à feu doux, ajoutez-y les épines-vinettes préalablement lavées et rincées. Mettez le sucre et laissez cuire 1 à 2 minutes. Attention, car elles sont très sensibles à la chaleur et peuvent facilement brûler. Laissez refroidir complètement, puis incorporez-les avec les pistaches délicatement (pour ne pas écraser les baies) dans le beurre pommade.
- Remplissez les moules de votre choix. Pour chaque version, avec 100 g de beurre j’ai obtenu 2 financiers. Pour avoir une forme assez lisse, remplissez bien les coins du moule et tapez un peu la plaque sur le plan de travail à la fin. Placez au congélateur 45 minutes avant de démouler.
Notes
J’aime les idées qui changent tout sans demander d’efforts démesurés. Faire des beurres aromatisés, pour moi c’est exactement ça. J’ai adoré créer ces associations, j’espère qu’elles vous plairont autant qu’à moi ! N’hésitez pas me dire quelle version vous avez essayé, ou à me partager vos recettes.
J’ai essayé de faire le beurre au Zaatar, c’est une super découverte !
J’ai aussi decouvert l’epine vinette alors merci beaucoup !
Génial, trop contente que ça t’ait plu !